養生訓 ／ 巻第三・飲食上
一聖人其醬を得ざれば食ひ給はず。是養生の道なり。醬とはひしほにあらず、其物にくはふべきあはせ物なり。今こゝにていはば、鹽酒醬油、酢蓼、生薑、わさび、胡椒芥子、山椒など、各其食物に宜しき加へ物あり。これを加ふるは、其毒を制するなり。只其味のそなはりてよからん事をこのむにあらず。
新字：一聖人其醬を得ざれば食ひ給はず。是養生の道なり。醬とはひしほにあらず、其物にくはふべきあはせ物なり。今こゝにていはば、塩酒醬油、酢蓼、生薑、わさび、胡椒芥子、山椒など、各其食物に宜しき加へ物あり。これを加ふるは、其毒を制するなり。只其味のそなはりてよからん事をこのむにあらず。
書き下し
一聖人其醬を得ざれば食ひ給はず。是養生の道なり。醬とはひしほにあらず、其物にくはふべきあはせ物なり。今ここにていはば、塩酒醬油、酢蓼、生薑、わさび、胡椒芥子、山椒など、各其食物に宜しき加へ物あり。これを加ふるは、其毒を制するなり。只其味のそなはりてよからん事をこのむにあらず。
現代語訳
聖人はその醤（ひしお）を得なければ食べられませんでした。これは養生の道です。醤とは、ここでは「ひしお」ではなく、その物に加えるべき合わせ物のことです。今ここでいえば、塩・酒・醤油・酢・蓼・生姜・わさび・胡椒・芥子・山椒など、それぞれその食べ物に合う加え物があります。これを加えるのは、その毒を制するためです。ただその味が整ってよくなることを好むのではありません。
解説
論語郷党篇の「其の醤を得ざれば食はず」を取り上げ、その意味を養生の立場から説いた条です。益軒は、醤を単なる調味料ではなく、それぞれの食べ物に合わせるべき「あはせ物」と解し、生姜やわさび、山椒などを加えるのは味のためだけでなく毒を制するためだと言います。刺身にわさび、魚に生姜を添えるのは、臭みを消し食あたりを防ぐ昔からの知恵でもあります。薬味の役割を健康の面から見直すと、日々の料理の工夫に新しい意味が見えてきます。
この章句が説くこと
論語薬味調味毒養生
関連する章句
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『養生訓』巻第三・飲食上一生魚あざらけきに、塩を淡くつけ、日にほし、一両日過ぎて少しあぶり、うすく切りて酒にひたし食ふ。脾に妨なし。久しきは滞りやすし。一味噌、性和にして腸胃を補ふ。たまりと醬油は、味噌より生ずるとなり。泄瀉する人に宜しからず。酢は多く食ふべからず、脾胃に宜しからず。然れども、積聚ある人は少し食してよし。醱醋を多く食ふべからず。
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『養生訓』巻第四・飲食下一一切の食、陰気の鬱滞せる物は毒あり、食ふべからず。郷党篇にいへる、聖人の食し給はざる物、皆陽気を失ひて、陰物となれるなり。穀肉など、ふたをして時を経たるは、陰鬱の気にて味を変ず。魚鳥の肉など、久しく時をへたる、又塩につけて久しくして色臭味変ず。是皆陽気を失へるなり。菜蔬など、久しければ生気を失ひて、味変ず。如此なるは皆陰物なり、腸胃に害あり。又害なきも補養をなさず。水など新に汲むは、陽気さかんにて生気あり。久しきを歴れば、陰物となり、生気を失ふ。一切の飲食、生気を失ひて、味と臭と色と少しにてもかはりたるは、食ふべからず。干して色かはりたると、塩に浸して不損とは陰物にあらず、食ふに害なし。然れども乾物の気のぬけたると、塩蔵の久しくして、色臭味変じたるも、皆陰物なり、食ふべからず。
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『養生訓』巻第三・飲食上一食は身をやしなふ物なり。身を養ふ物を以て、かへつて身をそこなふべからず。故に、凡食物は、性よくして身をやしなふに益ある物を、つねにえらんで食ふべし。益なくして損ある物、味よしとても食ふべからず。温補して気をふさがざる物は益あり。生冷にして瀉下し、気をふさぎ腹はる物、辛くして熱ある物、皆損あり。
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『養生訓』巻第三・飲食上晩食に飣の数多きは宜しからず。飣多く食ふべからず。魚鳥などの味の濃くあぶら有りて重き物、夕食にあしし。菜類も、薯蕷、胡蘿蔔、菘菜、芋根、慈姑などの如き、滞りやすく、気をふさぐ物、晩食に多く食ふべからず。食はざるは尤よし。一飯のすえり、魚のあざれ、肉のやぶれたる、色のあしき物、臭のあしき物、にえばなをうしなへる物くらはず。朝夕の食時にあらずんば、くらふべからず。又早くしていまだ熟せず、或はいまだ生ぜざる物、根を掘りとりて、芽だちをくらふの類、又時過ぎてさかりを失へる物、皆時ならざる物なり。くらふべからず。是論語にのする所、聖人の食し給はざる物なり。聖人身を慎み給ふ養生の一事なり、法とすべし。又肉は多けれども、飯の気に勝たしめずといへり。肉を多く食ふべからず。食は飯を本とす。何の食も飯より多かるべからず。
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