山鹿語類 ／ 士道・節飮食之用

次に飮食之用あり。米は精げたるを不厭。米の性を考へ、土地をはかつて飯と可爲。温地の米は水をゝく、燥地の米は水すくなし。眞土の米は性堅くして味あり。野土の米は性弱にして味はらゝく、沙地小石地各別也。如此處を計るべし。鹽は新に煮る所の鹽、口あたりきつくして性そこぬ。古濱の鹽はやわらかにして不損。是を以て大豆に加へて俗に味噌と號す。大豆の制法、煮之の法、鹽を加る法、或麴米を交ふる制、可舂の制、可積畜器の考あり。本朝皆鹽噌を以て汁として、飮のそなへものとす。米噌は脾胃を養に司とる所甚大なり。詳に制法の用を考へて、其味をたらしむべし。而して酢醬油酒、此三の飮水を以て野菜魚肉の味をとゝのふ。故に此三味を可糾也。酢は血を生じ、酒は氣を益し、醬油は飮ものを能下腑に通じ收藏せしむるの用あり。菜は味淺して脾胃を平にす。魚肉は血氣を損するあり、益すあり。味に五味の品あつて、其質に好惡あり。臭に善惡あつて氣を損益す。尤詳に其用法を制して、冷物には温物を加へ、温物には冷物を入て、其毒を制すべし。是皆飮食の用たり。

新字：次に飲食之用あり。米は精げたるを不厭。米の性を考へ、土地をはかつて飯と可為。温地の米は水をゝく、燥地の米は水すくなし。真土の米は性堅くして味あり。野土の米は性弱にして味はらゝく、沙地小石地各別也。如此処を計るべし。塩は新に煮る所の塩、口あたりきつくして性そこぬ。古浜の塩はやわらかにして不損。是を以て大豆に加へて俗に味噌と号す。大豆の制法、煮之の法、塩を加る法、或麴米を交ふる制、可舂の制、可積畜器の考あり。本朝皆塩噌を以て汁として、飲のそなへものとす。米噌は脾胃を養に司とる所甚大なり。詳に制法の用を考へて、其味をたらしむべし。而して酢醬油酒、此三の飲水を以て野菜魚肉の味をとゝのふ。故に此三味を可糾也。酢は血を生じ、酒は気を益し、醬油は飲ものを能下腑に通じ収蔵せしむるの用あり。菜は味浅して脾胃を平にす。魚肉は血気を損するあり、益すあり。味に五味の品あつて、其質に好悪あり。臭に善悪あつて気を損益す。尤詳に其用法を制して、冷物には温物を加へ、温物には冷物を入て、其毒を制すべし。是皆飲食の用たり。

書き下し

次に飲食之用あり。米は精げたるを不厭。米の性を考へ、土地をはかつて飯と可為。温地の米は水をゝく、燥地の米は水すくなし。真土の米は性堅くして味あり。野土の米は性弱にして味はらゝく、沙地小石地各別也。如此処を計るべし。塩は新に煮る所の塩、口あたりきつくして性そこぬ。古浜の塩はやわらかにして不損。是を以て大豆に加へて俗に味噌と号す。大豆の制法、煮之の法、塩を加る法、或麴米を交ふる制、可舂の制、可積畜器の考あり。本朝皆塩噌を以て汁として、飲のそなへものとす。米噌は脾胃を養に司とる所甚大なり。詳に制法の用を考へて、其味をたらしむべし。而して酢醬油酒、此三の飲水を以て野菜魚肉の味をとゝのふ。故に此三味を可糾也。酢は血を生じ、酒は気を益し、醬油は飲ものを能下腑に通じ収蔵せしむるの用あり。菜は味浅して脾胃を平にす。魚肉は血気を損するあり、益すあり。味に五味の品あつて、其質に好悪あり。臭に善悪あつて気を損益す。尤詳に其用法を制して、冷物には温物を加へ、温物には冷物を入て、其毒を制すべし。是皆飲食の用たり。